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Bacalhau: cardápio da Semana Santa


 
 

Trata-se de um peixe que vai bem, em qualquer época do ano, mas pela tradição católica é no período da Semana Santa que ele carrega um significado especial. Na Idade Média, o calendário da Igreja aconselhava os cristãos a excluírem da dieta alimentar as carnes consideradas "quentes" - o bacalhau era uma comida "fria". O rigor não é o mesmo, mas a tradição se mantém forte, principalmente no Natal e na Páscoa.

O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses. Durante muitos anos, foi um alimento popular. Após a 2ª Guerra Mundial, o preço do peixe aumentou. Hoje em dia, o bacalhau faz parte do cardápio de bons restaurantes e ainda dos botequins que oferecem o delicioso e tradicional bolinho de bacalhau. Não é barato! Mas, este ano, com a desvalorização do dólar, os preços no mercado caíram até 30%.

Além de saboroso, é um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas, proteínas e tem baixos teores de colesterol e gordura. Com ele, você pode experimentar receitas, como a tradicional bacalhoada, e ainda inovar com pratos diferentes, como lasanha ou salada de bacalhau, bacalhau recheado, marinado no azeite e uma variedade de combinações. Antes, é bom saber comprar e preparar um bacalhau.

Existem quatro tipos comuns no mercado brasileiro. O Cod é o mais apreciado. Conhecido como Bacalhau do Porto (cidade portuguesa exportadora) ou ainda Legítimo Bacalhau. Costuma ser maior, mais largo e com postas mais altas, além de mais caro. Tem uma cor palha quando seco e salgado. Quando cozido, a carne desfaz-se em lascas claras e tenras (existe um tipo semelhante, o Bacalhau do Pacífico, que não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. É um peixe mais barato).

Outro tipo que pode ser transformado em bacalhau é o Saithe, que tem uma cor mais escura e sabor mais forte. Desfia com facilidade, por isso é utilizado em bolinhos, saladas e ensopados. É bem mais barato e o tipo mais importado atualmente. Há o Ling, que tem uma carne clara, é mais estreito e menos aproveitável que os demais – também apreciado no País. Já o Zarbo é o mais barato e mais popular e geralmente é menor que os demais. No Brasil, 87% do bacalhau consumido vêm da Noruega.

Se você não comprou um bacalhau dessalgado (mais caro), o próximo passo é esse processo. É preciso paciência. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso em uma vasilha sob um fio d'água por 10 minutos. Coloque os pedaços já lavados com a pele para cima em uma tigela com água, tampada, e leve à geladeira. Troque a água pelo menos quatro vezes ao dia. Um bacalhau de postas altas deve ficar de molho por 48 horas. Para postas médias, 36 horas e para as finas, 24.

Dicas:
• Quantia a preparar: entre 150 e 250 gramas por pessoa.
• Retire a pele do bacalhau ainda seco ou depois do cozimento. Retire as espinhas enquanto desfia. A aparência do peixe seco deve ser limpa, sem manchas escuras.
• O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. O ideal é prepará -lo em fogo brando, sem borbulhar nem ferver.
• Reserve a água do cozimento para fazer batatas ou arroz.
• Em receitas de bacalhau ao forno ou na brasa, faça um pré-cozimento, colocando-o num tabuleiro imerso em água, em fogo brando, por 10 minutos.
• Para apurar o paladar do bacalhau, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro, salsa) ou submerso no leite durante duas horas antes do preparo.
• Use sempre azeite de oliva extra-virgem (de preferência português).
• Para saber se o bacalhau está bem seco, confira se a cauda não está mole.

Fonte:
www.bacalhau.com.br

Receita de Bacalhau Caipira
(porção para duas pessoas)

Ingredientes
400 gramas de bacalhau, 2 tomates escaldados (sem pele), 1 cebola média, 400 gramas de batatas (reserve duas), ervilha, uma porção de vagem, 1 ovo, 1 alcachofra (opcional), 200 gramas de grão-de-bico, açafrão, farinha de rosca e óleo.

Modo de preparo
Coloque 200 gramas de bacalhau dessalgado para cozinhar em pedaços juntamente com as batatas, a cebola, as vagens e os tomates cortados. Se for usar a alcachofra, corte-a, tire a flor e junte aos demais ingredientes. Cozinhe tudo. Depois de pronto, decore com ervilhas.

Para fazer o bolinho (complemento): À parte, coloque o grão-de-bico, o restante do bacalhau e as duas batatas para cozinhar. Coe esses ingredientes depois de cozidos, amasse as batatas e o grão-de-bico e desfie o bacalhau. Acrescente o ovo, açafrão, misture bem, amasse e faça bolinhos. Passe na farinha de rosca e frite. Sirva o bolinho como petisco ou acompanhando o bacalhau cozido.

Receita: Miguel Mula San Pedro, chef espanhol radicado no Brasil.

 

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