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A percepção do sabor doce

Que o sabor doce é agradável, não resta nenhuma dúvida. Mas como o nosso cérebro é capaz de perceber e reconhecer este sabor?

A sensação do sabor é resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade do alimento que será ingerido. Embora ajudado pelas análises do olfato e da visão, o reconhecimento final se dá nas interações que certos grupamentos das moléculas dos alimentos vão ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais estão presentes, de forma predominante, em nossa língua. Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, chamadas de sensações gustativas primárias: amargo, azedo, salgado e doce.

O sabor doce ocorre em resposta à presença de carboidratos solúveis em concentrações suficientes na cavidade oral. Verifica-se que algumas áreas da língua são especializadas em um determinado sabor em detrimento parcial dos outros. As sensações de doce e salgado estão localizadas, principalmente, na ponta da língua, a sensação de azedo nas porções laterais e a de amargo sobre a região posterior. Contudo, sabe-se que mesmo regiões especializadas no sabor doce, por exemplo, também são sensíveis, em menor grau, em relação aos quatro outros gostos. E, de sua combinação resultam centenas de sabores distintos.

Regiões da língua especializadas nos quatro principais sabores
(fonte: Cia da Escola)

O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente o sabor doce é estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação como “doce”, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.

Fontes:
Cia. Da Escola
Anatomia e Fisiologia Humanas